1、四川的豆瓣醬中最有名的就是郫縣豆瓣了。
2、 豆瓣醬的做法: ·配料:蠶豆、辣椒等 ·操作:蠶豆也稱葫豆,釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テぃ怪蔀榘炅!?/p>
3、 脫殼方法: 1.濕法脫殼:蠶豆除雜后,投入清水中浸泡,使之漸漸吸水至豆粒無皺皮,斷面無白心,并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。
(相關(guān)資料圖)
4、浸泡完畢后以人工或機(jī)械剝?nèi)テぁ?/p>
5、也可以采用化學(xué)方法,即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80~85℃,然后將冷水浸透的蠶豆入浸4~5分鐘。
6、當(dāng)皮殼呈棕紅色即行取出,立即用清水漂洗至無堿性;此時(shí)皮殼極易去掉,操作必須迅速,以免豆肉變色。
7、濕法脫殼的特點(diǎn)是瓣粒比較完整,但一定要注意掌握脫皮及浸泡時(shí)間不宜過長,否則會(huì)使豆瓣變得僵硬,制曲發(fā)酵以后也不易軟解,影響成品質(zhì)量。
8、 2.干法脫殼:干法脫殼比較方便,勞動(dòng)生產(chǎn)率高,豆瓣容易貯放。
9、土辦法可將蠶蟲去雜后曬干,用石磨或鋼磨調(diào)松頁距磨去皮殼,然后風(fēng)選分級(jí),最后篩出豆肉備用。
10、現(xiàn)在則大多使用脫殼機(jī)。
11、用脫殼機(jī)干法脫殼,平均每臺(tái)每天能處理蠶豆2500~4000公斤,大大提高了勞動(dòng)效率,減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度,改善了衛(wèi)生條件。
12、 制作方法: 1.豆瓣處理:將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中,以不同水量進(jìn)行浸泡。
13、豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,體積膨大1.8~2.2倍。
14、浸泡程度的判斷:將豆肉拭去表面水分,折斷瓣粒,如斷面中心有一線白色層,即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。
15、浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白質(zhì),可以另行綜合利用。
16、 2.制曲:豆肉浸泡適度事,應(yīng)及時(shí)排放余水,或撈起瀝干送入曲室制曲。
17、但是由于豆瓣顆粒較大,因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長。
18、一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天,要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度,防止“干皮”,必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子。
19、種曲用量為0.15~0.3%。
20、 3.制醬醅:將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中,表面扒平,稍稍壓實(shí),待品溫升至40℃左右,再將18~20°Bé的鹽水徐徐注入曲中,鹽水用量約為豆肉原料的一倍,如能將鹽水加熱至60℃使用更好。
21、最后加上封口鹽,保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵,或稱至室外后熟,則香氣更濃,風(fēng)味更佳。
22、 4.辣椒處理:生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種,一般以使用鹽腌的鮮椒為好。
23、 鮮椒收購以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄,洗凈瀝干。
24、按鮮紅椒每100公斤加鹽22~24公斤,一層鮮椒一層鹽,撒布均勻,同時(shí)大力壓實(shí),再加少量食鹽封面,食鹽上鋪竹席,用重物壓上,使鹵汁流出,可防止辣椒變質(zhì)。
25、并經(jīng)常檢查,如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗,應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水,以保持汁水深度。
26、容器要加蓋,以免雜質(zhì)落入,鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用,使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì),如水量不足,可在磨漿時(shí)添加適量2°Bé的鹽水,以調(diào)節(jié)稠度。
27、通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿,可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。
28、椒漿貯放期間要每天攪拌一次,以防表面生霉,影響產(chǎn)品質(zhì)量。
29、四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。
30、 干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡,先加部分食鹽腌漬,貯放,用時(shí)再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。
31、此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵,但不如鮮椒質(zhì)量好。
32、 5.配制:成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合,即成為豆瓣醬。
33、直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。
34、配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售,風(fēng)味更好。
相信通過豆瓣醬的做法和配方這篇文章能幫到你,在和好朋友分享的時(shí)候,也歡迎感興趣小伙伴們一起來探討。
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