7月4日,由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進中心、廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、珠海市人民政府指導(dǎo),廣東省預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會主辦,南方財經(jīng)全媒體集團承辦的首屆預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)大會在珠海舉辦。
在“把握新機會·開拓新藍?!A(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新趨勢”專題研討會上,中國烹飪協(xié)會中央廚房技術(shù)研究院、南京眾聯(lián)中央廚房研究院副院長毛文星表示,“要用中餐工業(yè)化的思維重新對中央廚房進行設(shè)計,形成加工前置、規(guī)?;a(chǎn)、冷鏈物流、終端多模式經(jīng)營的閉環(huán)運營模式。”
據(jù)介紹,中國烹飪協(xié)會中央廚房技術(shù)研究院是在中國烹飪協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)下成立的行業(yè)平臺,致力于為中央廚房項目提供分析規(guī)劃、產(chǎn)品研發(fā)、運營管理等全過程服務(wù)。
【資料圖】
2021年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》提出,要創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送、自營門店、商超專柜、團餐服務(wù)、在線銷售、場景銷售等業(yè)態(tài),開發(fā)推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”、“中央廚房+餐飲門店”等模式。同時因疫情的催化,毛文星認為,這實際上是中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的元年。
在近兩年時間內(nèi),預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展,但仍面臨各方面挑戰(zhàn)。毛文星概述了目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在的痛點和難點:預(yù)制菜成本中直接材料占比較大,所以受原材料價格波動影響較大,需形成“基地+農(nóng)戶+加工中心+城市終端消費”模式,實現(xiàn)從田間到餐桌的一二三產(chǎn)融合發(fā)展。
同時,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還受到冷鏈物流配送成本較高、難以長距離跨區(qū)域經(jīng)營、資金鏈斷裂風險和食品安全風險等問題制約。不同區(qū)域飲食習慣和口味不一致,冷鏈物流成本較高等,且預(yù)制菜企業(yè)通常擁有多條產(chǎn)品線,要同時保證每條產(chǎn)品線上的產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、運輸、銷售的正常運行,屬于重資產(chǎn)投資、經(jīng)營壓力極大。
此外,特別是在傳統(tǒng)熱鏈中央廚房中,菜品要在60以上的溫度下保溫2-4小時,或者經(jīng)過冷卻、包裝、冷鏈儲存、配送和銷售等一般保持24-48小時;再經(jīng)過速凍的冷凍預(yù)制菜類,在零下18保持1年,這樣失去了最佳食用期其質(zhì)地、色澤、口味都會大幅下降,就會降低消費者的滿意度。
在此背景下,毛文星提出應(yīng)當用中餐工業(yè)化產(chǎn)業(yè)鏈對產(chǎn)品進行系統(tǒng)設(shè)計,確保餐品冷藏條件下儲存144小時,仍處于最佳食用期。其所在的眾聯(lián)中央廚房研究院與一些企業(yè)、科研院所等合作開發(fā)了冷鮮菜肴3101,通過準確計算不同產(chǎn)品在一定溫度條件下的反應(yīng),以此為標準將所有食品分別加工到適宜程度,并使這一狀態(tài)在144小時內(nèi)保持穩(wěn)定,給足產(chǎn)品上市流轉(zhuǎn)及終端經(jīng)營時間,確保在上桌前經(jīng)過穿透性加熱后口感達到最佳。
以日產(chǎn)30萬客工廠為例,可以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)園模式,加工前置,從而實現(xiàn)投資減少30%、毛利提高5%、純利提升3%,年利率可達1.35億元,投資回報周期大約9個月。建設(shè)多個這樣的工廠后,便可形成規(guī)?;?、集約化優(yōu)勢,從而完成以終端需求為基礎(chǔ),通過加工中心進行標準化生產(chǎn),對上有原料基地提出需求,實現(xiàn)訂單農(nóng)業(yè),真正解決農(nóng)民“增產(chǎn)不增收”的困境,同時實現(xiàn)原材料的可追溯,保證食材安全,形成良性的產(chǎn)業(yè)循環(huán)。
在新型中央廚房及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的規(guī)劃設(shè)計方面,毛文星認為應(yīng)當遵循“多業(yè)態(tài)融合設(shè)計理念”,因為熱鏈中央廚房工廠的設(shè)備、場地及人員利用率低,如果市場渠道可以開拓,建議增加凈菜加工配送,以及冷鏈工廠,當下更多企業(yè)會選擇預(yù)制菜,這樣就可以充分利用場地、設(shè)備、人員等,從而降低固定成本,提高企業(yè)的“反脆弱性”設(shè)計,讓企業(yè)可以應(yīng)對多變復(fù)雜的環(huán)境。
(文章來源:21世紀經(jīng)濟報道)
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